Agosto es un mes especial en esta zona de Argentina: con jornadas de viento Zonda (o norte, como también se le dice en algunas provincias), con el recuerdo del Éxodo Jujeño -que habilitó la seguidilla de batallas que salvaron la Revolución- y con algunas otras efemérides, en Salta, en Jujuy y en Tucumán se suelen vivir días singulares (a los que, como si les faltara algo, a veces les brilla un sol casi primaveral). Entre las fechas que se recuerdan por estos días aparece una particular: el Día del Vino Blanco, que se conmemoró el martes (jornada en la que también festejó LA GACETA su aniversario). Y en ella podemos encontrar un vínculo muy profundo con el NOA. Veamos por qué.
Si bien este tipo de celebraciones poseen un claro fin comercial (el 18 de este mes se agasajará al Pinot Noir y el 29, al Cabernet Sauvignon), la que nos ocupa adquiere un significado especial, porque nos brinda la excusa para hablar, entre tantas cepas blancas, de la variedad emblemática de Argentina: el Torrontés (que tiene su propia semana en octubre). Y que, gracias a la altura y a otros factores específicos, aquí se da como en ningún otro lugar del país.
Es posible que esta uva aparezca enredada en los recuerdos de innumerables personas (inclusive entre los abstemios). Porque seguramente ha perfumado las mesas de miles de familias a lo largo de los años. A mí, por ejemplo, me transporta al jardín de la casa de mi abuelo paterno que todas las mañanas, cerca del mediodía, se servía un vaso de este vino diluído con soda de sifón y que muchas veces lo apuraba al sol mientras los nietos jugábamos entre los rosales. Sin dudas, aquel debe haber sido un Torrontés muy diferente al actual, elaborado con otra filosofía y con muchísima menos tecnología, porque estaba orientado a la producción a granel. Sin embargo -y aunque nunca lo probé- vuelve a mi memoria tan fresco y rubio como en aquellos días, y me traslada al terreno de los recuerdos felices -que a medida que envejecemos se vuelven primordiales.
Mejor que cualquiera
¿De qué hablamos cuando hablamos de Torrontés? Un informe técnico del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) con datos proyectados a octubre de 2025 revela que en Argentina existen más de 8.300 hectáreas cultivadas con esta variedad de uva blanca. Esto representa el 4,2% de la superficie total de vid en Argentina. Mendoza concentra la mayor cantidad de hectáreas, con 3.428 (un 40,9%), seguida por San Juan, con 2.155 (25,7%) y por La Rioja, con 1.580 (18,8%). Luego viene Salta, donde posee una importancia relativa enorme, porque representa el 21,9% de la superficie de vid provincial. Y porque el vino salteño ostenta un estatus emblemático que lo posiciona con mucha fuerza en el mercado. Ojo: también hay muy buen Torrontés en Tucumán, pero sobre eso vamos a hablar enseguida.
Existen tres variedades: Riojano, Sanjuanino y Mendocino. Los análisis de ADN indican, con un alto grado de probabilidad, que las variedades Riojano y Sanjuanino provienen del cruzamiento entre Moscatel de Alejandría y Criolla Chica (Listán Prieto). El Torrontés Riojano es calificado como el de mayor calidad enológica y es el más cultivado, con un 80% de la superficie implantada con esta variedad en todo el país, incluídos Tucumán y Salta, dos provincias en las que la altura y la amplitud térmica le dan características únicas que no se repiten en ningún otro lugar. De hecho, en la copa nos propone un desafío sensorial irresistible: su perfil aromático fresco y frutado contrasta con su carácter seco en boca. Una fiesta.
En tierras tucumanas
La uva Torrontés siempre estuvo presente en Tucumán. Lo confirma Josefina Carro, bodeguera y presidenta de la Cámara de Bodegas y Viñedos de Tucumán. Y el vino que se elabora con ella cumple con las características del mejor Torrontés de altura del Valle Calchaquí.
Para alcanzar este resultado es necesaria mucha dedicación y conocimientos. Desde la forma en la que crece la vid (en parral en vez de en espaldero, como sucede con el Malbec, por ejemplo) todo está pensado para evitar que el fruto sufra una exposición exagerada al sol vallisto, que es potente como un toro. Luego, en la bodega, la fermentación se realiza en frío, lenta y moderada (unos 40 días) para permitir que aparezca esa paleta frutal y delicada que lo caracteriza. De acuerdo con el informe del INV, los viñedos con Torrontés ocupan el 15,5% de la superficie total de vid en nuestra provincia. No es poco.
La patriada de Pedro Tilca
En tiempos en los que prima lo urgente y en los que todo parece reducirse a la velocidad de un video de TikTok o de un short de YouTube, el vino -siempre en cantidades moderadas, claro- se convierte en una especie de parapeto en la batalla contra lo efímero (tal como quedó demostrado en el ciclo Encuentros LA GACETA “Vino y Territorio”, que se publicó el lunes). Sucede que con esta bebida ocurre una síntesis radical del vínculo entre el hombre y la naturaleza. Porque detrás de cada botella hay cultura y se expresa en una cantidad enorme de conocimientos que se han transmitido de generación en generación a lo largo de los siglos. También hay ciencia, estudios, investigaciones, laboratorios, carreras de grado y de posgrado, tecnología, inversiones, comercio, turismo, gastronomía, viajes y un largo etcétera. Pero, sobre todo, vamos a encontrar amor por el entorno natural y paciencia, mucha paciencia (una rareza en estos días). Porque en esta industria nada ocurre de un día para el otro. Los minerales de la tierra en la que crece la vid, su exposición al sol, la humedad, el frío, el calor y el agua no pueden ser generados con IA. Es el saber humano transmitido en el campo o en el claustro -o una combinación de ambos- el que permite acoplarlos y administrarlos en la finca y en la bodega de modo tal que después de un tiempo determinado se conviertan en vino. Y eso, hoy, es oro puro.
Todo lo que decimos arriba (paciencia, naturaleza, trabajo, comunidades, saberes, vínculos, cultura) quizás se encuentre sintetizado en los versos del poeta salteño Juan José Coll. Algunos dicen que fue el máximo vate de los Valles Calchaquíes. Quién sabe. Pero en días como estos vale la pena visitarlo: “En Seclantás, valle adentro, / bodega de Pedro Tilca, / se muele una uva hecha pasa / ya con el otoño encima, / una uva rosada y blanca / de tan madura, amarilla / y de abejorros atraídos por el dulzor de la vendimia (...) El zumo que suelta cae / en una ánfora de arcilla / donde fermenta y rebulle / por diez noches y sus días. / Después lo pasan a otra ánfora / donde se amansa y se limpia (...) En Seclantás, valle adentro / bodega de Pedro Tilca, / cuando vengan en diciembre / tendrán vino las visitas (...).